ژلاتین
تحریریه تولینک

ژلاتین ماده‌ای جامد، نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از هیدرولیز استخوان و غضروف‌های بدن گاو به دست می‌آید؛ البته در شرق آسیا از نوع خاصی ماهی هم، ژلاتین تهیه می کنند. ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می‌شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد. ژلاتین به 2 شکل پودری و ورقه ای وجود دارد.

خواص

ژلاتین و رژیم لاغری: یکی از مهم‌ترین خصوصیات ژلاتین این است که در آن قند و  چربی وجود ندارد.

ژلاتین و استخوان: ژلاتین موجود در ژله ها، دردهای مفصلی را کاهش می‌دهد و می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان کمک کند. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد.

ژلاتین و زیبایی: با افزایش سن، ناخنها و موها شکننده و ترک‌خورده می‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر زیاد اسیدآمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک می‌کند.

نکته

  • چنانچه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نیست. پس اگر در جای مرطوب زندگی می‌کنید، ژلاتین را در یخچال نگهداری کنید.
  • پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک شده و به دانه‌های ریز تبدیل شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است.
  • پاستیل از ژلاتین‌های با قدرت بیشتر تهیه می‌شود و به همین دلیل حالت جویدنی و سفت دارد اما ژلاتین ژله درجه متوسط دارد و برای همین شل‌تر است.

موارد مصرف

ژلاتین به دلیل دار بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به طور گسترده ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مارمالادها، آبنباتها، پاستیل‌ها، بستنی‌ها و برخی شیرینیها از جمله فراورده‌هایی هستند که در ساخت آنها از ژلاتین استفاده می‌شود. استفاده از ژلاتین در آبمیوه ها و نوشیدنی‌ها هم موجب ایجاد شفافیت و از بین رفتن کدری آبمیوه می‌شود. در مصارف لبنی، ژلاتین به عنوان قوام‌ دهنده و سفت کننده محصولاتی مانند ماست و پنیر خامه‌ای عمل می‌کند. در صنعت گوشت و غذاهای آماده هم ژلاتین نقش غلظت دهندگی داشته و با کاهش آب در دسترس میکروارگانیسم‌ها سلامت گوشت را تامین می‌کند.

تاریخچه

قبل از قرن 18 اروپایی‌ها برای تهیه ژلاتین، از ضایعات گوشتی استفاده می‌کردند. تولید ژلاتین به صورت صنعتی از قرن هجدهم در اسکاتلند شروع شد، در ابتدای کار فقط ژلاتین را به صورت ورقه ای تولید می‌کردند. وقتی ژلاتین به آمریکا صادر شد، کم کم صنعتش پیشرفت کرد و در دسترس عموم قرار گرفت. ژلاتین به صورت پودری اولین بار در آمریکا توسط کارخانه ای به نام ناکس Knox تولید شد و مورد استقبال قرار گرفت.

مقاله های مرتبط

متن دیدگاه

دیدگاه ها